Zutaten für 4 Personen:
- Für das Lamm:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
500 g Lammrücken
Pfeffer
1 halbierte Knoblauchzehe
3 EL scharfer Senf
1 EL Kräuter der Provence
80 g (8 EL) Butterschmalz
Salz
300 g Austernpilze
100 g gekochter Schinken
2 EL Sherry
1 TL Tomatenmark
1 EL fein gehackte Petersilie
2 Eigelb
ca. 50 g Mehl
1 Pr. Muskat
Außerdem:
Butterschmalz zum Einfetten der Reine oder des Backblechs
Für die Sauce:
1 Zwiebel
200 g kleine Austernpilze
20 g (2 EL) Butterschmalz
100 g Sahne
6 cl Sherry
1 EL gekörnte Brühe
Salz und Pfeffer
Hauptgerichte
Lammrücken im Kartoffelmantel mit Sherryschaumsauce
Die Kartoffeln dämpfen, schälen und reiben (bei Bedarf auspressen). Den Lammrücken vom Knochen lösen und mit Pfeffer und der halbierten Knoblauchzehe einreiben. Mit scharfem Senf bestreichen. Anschließend mit Kräutern der Provence bestreuen. 20 g (2 EL) Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten ca. 7 Minuten anbraten. Den Bratensaft für die Sauce aufsparen. Nach dem Braten das Fleisch mit Salz würzen.
Die Austernpilze putzen, von dicken Stielen befreien und mit dem gekochten Schinken in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab fein pürieren. 20 g (2 EL) Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Püree hineingeben und mit dem Sherry und dem Tomatenmark so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Die fein gehackte Petersilie zugeben. Die Masse auf das Fleisch streichen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. 40 g (4 EL) Butterschmalz schaumig schlagen und etwas Kartoffelmasse zugeben. Die Eigelbe unterrühren und die restliche Kartoffelmasse zugeben. Das Mehl sowie jeweils eine Prise Salz und Muskat hinzufügen. Die Kartoffelmasse auf die Austernpilzmasse geben. Die Backreine oder das Backblech mit Butterschmalz einfetten. Den vorbereiteten Lammrücken hineingeben und im vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten backen (dann ist das Fleisch zartrosa). Bei Bedarf länger backen.
In der Zwischenzeit für die Sauce die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Austernpilze putzen. Beides in 20 g (2 EL) Butterschmalz andünsten und mit dem aufgesparten Bratensaft und der Sahne auffüllen. Die Sauce 2 bis 3 Minuten aufkochen lassen und mit dem Sherry und der gekörnten Brühe sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen.
Deko-Tipp:
Richten Sie das Lamm mit frischen Kräutern an, die Sie vorher kurz in etwas heißem Butterschmalz geschwenkt haben. Sie erzielen dadurch nicht nur eine interessante Dekoration der Teller. Die Kräuter verströmen gemeinsam mit dem Butterschmalz einen besonders schönen, appetitanregenden Duft.
Gourmet-Tipp:
Braten Sie das Fleisch immer bei hohen Temperaturen an. Das Wasser, das sich an der Oberfläche des Fleisches befindet, verdampft bei 100°C. Die Kohlenhydrate und die Eiweißstoffe im Fleisch gehen eine Bindung ein. Dadurch erhält das Äußere des Fleisches eine schöne Farbe. Im Inneren bleibt das Wasser erhalten, da hier die Temperatur nicht so stark ansteigt. Das Fleisch bleibt saftig.